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升级重口味 不出大北京尝遍辣系美食

时间:2014-08-14 19:42:31    来源:中文网    我来说两句() 字号:TT
真正的考验才刚刚开始。中辣系里的诸君,才是我国传统重口味地区的看家菜。如果在这片京城的热辣火海里滚过一遍还能全身而退,意味着你到川湘云贵等地区基本可以深入基层苍蝇馆子,不用整日和康师傅们为伴了。
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三溪青椒鱼

三溪青椒鱼是一道地道的江湖菜,是重庆垫江县三溪镇当地渔家的一种传统吃食。花家怡园的大当家花总,在去全国各地遍寻美味的过程中发掘出来,引入花家的食单之中。
这道鱼强调略带清香的辣味,其中小米辣、青椒、尖椒和新鲜藤椒的配合相得益彰,其中青椒既是增鲜的辅料,又是可食用的主料。鱼鲜上桌时的造型满眼青葱翠色,闻一下有清香气味,吃一口在辣味中细细咂摸,似乎有一种重回自然怀抱,在青山绿水中撑船赏味的意趣。虽然只是一道价位适中的菜式,但是其制作工序的繁复用心也值得称道,不仅鱼身要改刀、腌浸,就连鱼骨都要单独炖煨入味。这样才能将菜品的整体香氛烘托到淋漓尽致。
李庄白肉

李庄白肉出自四川宜宾一个叫李庄的村落,那里曾是抗战时的四大文化陪都之一。但比梁林主持的建筑研究院更有名的,是那里的优质肉猪,什么约克猪、长白山猪,当地人因地制宜,加上川人好辣的个性味蕾,创造了李庄白肉这道美味。川仁巷这道菜只取一岁小猪的后腿肉,三斤只出一斤,肉片要齐整、肥瘦要适中,第一刀片下之肉还不能要,因此这种猪腿肉片在当地人口中俗称“二刀肉”。取肉焯水、煮熟之后,再以高辣度的小米椒调味,辣味冲口,劲道十足。吃时还有讲究,要用肉片卷起垫在盘中的折耳根,这种空运自四川的特种野菜,有腥鲜的独特风味,如臭豆腐一般,令爱它和恨它的人两立。但是折耳根这种野菜却有独特的下火功效,与白肉、小米辣椒的搭配,使得口感不燥不腻,还有清香味。
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水煮鱼

水煮鱼是传统川菜中的经典之作,满眼的红油、辣椒、花椒,让嗜辣的食客一瞥之下,就有惊艳的感觉。原本在四川当地,家家做鱼均是水煮,因为老年间家里穷困,吃不起油。当生活水平提高之后,料理鱼的方式便从水滑变为油滑,好处是令鱼片在软嫩之中,更有一分Q弹的口感。
在四川当地做水煮鱼,也时常会用老油,节省成本也容易入味。想吃得爽又吃得健康,还得去眉州东坡。为了让头一道炼出的辣油也能达到麻辣鲜香的口味,眉州的用料选择只能是最上品,这也是味道好坏的关键。
辣子鸡

在一片红灯之中满世界“找鸡”的趣味性,去红灯区违法,那就点道辣子鸡吧!您还千万别觉得这是店家的不实惠,用筷子扒拉辣椒的哗哗作响之声,才是吃辣子鸡的绝妙之处。花椒与辣椒的威力,激发出鸡肉最本真的鲜味,肉味与辣味交融于一处,两者都发挥得淋漓尽致,各路食材都不辱使命完成了任务。而为了放心健康,眉州东坡自然是上选。这里坚守传统的同时,还发明了些微创新:在辣子鸡中加入西式薯条,中西混搭,令食客在盘中拣食的过程,拥有更丰富的选择。
串串香
能把人吃得口水与汗水齐飞的美味,还得是串串香了。各种诱人食材串在竹签上,在火红热辣的汤锅里小涮片刻,然后就是甩开膀子撸串吧,吃过后还可以比比谁桌前的签子多。其实这串串香就是麻辣烫的室内版,源自早年间川渝一带船民工人们的最爱。那时清一色是牛油混上几十味调料的红汤辣锅,涮的也都是肺片、肝片、猪皮、腰子之类的下货,口味劲辣鲜香,配上米饭、吃着十足过瘾。至于其他白汤、海鲜汤之类的锅底,以及“高大上”的涮品都是慢慢发展而来的。
川妹子李嘉嘉是个狂热的串串香爱好者,在成都追着推车卖串串香小车长大的,口味刁得很,来京后掌勺的店面,味道自然也是地道。招牌的“猴子锅”里,朝天椒不算多,辣味适中却十足过瘾。里面肺片、肝片、猪皮、兔腰子、脑花等等皆是经典涮品,这些食材更容易浸满香辣的汤汁,标配是加了足料的蛋炒饭,吃起来无比过瘾。如果还嫌不够,店内干碟口味劲爆,直接升级重辣。
原味水煮美蛙

整只的大个儿牛蛙,一大盆红艳艳地端上来,顿时感受到了江湖菜的豪气。例牌的丝瓜打底,牛蛙浮面,从四川采购的泡椒还原了自然发酵的酸味,三样菜的这道出品是地道的四川味道,完爆各类主打北京牛蛙的地界。蒜瓣一样的蛙腿肉雪白弹牙,十分嫩滑,由于采用小火慢焖,食材都非常入味,吃下去一口都是辣汁和蛙肉的香气。丝瓜虽不是主打,却深得不吃蛙肉的人的喜爱,比蛙肉更容易入味的它,早就浑身被汁水浸透,咬下一口香辣与咸鲜的味道几乎喷了出来,正是下饭的好菜。
贵州酸汤鱼
关于贵州酸汤鱼的汤底,流传着一个苗岭山头酿酒姑娘的传说。姑娘白天赐给不被中意的求爱者一碗酒,夜里唱着“有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤”。故事听至此,如果你单凭一个“酸”字就跃跃欲试地轻敌,那么冷笑三声退后看笑话的可大有人在。因为贵州酸汤鱼的酸汤种类繁多,其中最为常见的便是辣酸汤。
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如传说所示,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后逐渐演变。到了胡同四十四号厨房,这个以贵州菜闻名的私房小馆,并没有放大家一马的意思,将酸辣特质发挥到了极致。这里的酸完全来自低温发酵的西红柿汁,汤汁的黏稠也并非勾芡,只取决于发酵米汤的剂量;辣则来自于云贵独有的糟辣椒,需要将红辣椒晾干水分与生姜、大蒜一齐放入木桶中剁碎,再加入少量白酒与食盐入坛密封,是地窖中一年一次的鲜辣,且既辣又酸,入锅中与鱼共煮,辣味入定,只待过瘾。
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